製茶殺青是一種傳統的茶葉加工工藝，主要用於綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶以及部分紅茶的初制過程。
殺青的主要目的是通過高溫處理，迅速停止茶葉中的酶促反應，特別是其中的茶多酚的酶促氧化，這樣不僅可以防止茶葉變紅，保持茶葉的特有品質和風味，還可以蒸發掉鮮葉中的部分水分，使茶葉變得更加柔軟，便於後續的揉捻和成形工序。
殺青過程中，鮮葉中的青草氣味也會隨着高溫處理而揮發，從而促進更良好的茶香的形成。不同的茶葉類型在殺青過程中會採用不同的方法，如炒青和蒸青，這些方法不僅影響茶葉的最終風味，也是區分不同茶葉類型的重要步驟。