醃製辣椒鹹菜的方法有多種，以下是一種常見的做法：
將辣椒清洗乾淨，加鹽和白糖清洗，以去除蟲卵和灰塵。
擦乾辣椒，去除辣椒蒂，將辣椒切成四瓣。
將切好的辣椒放入盆中，加入白糖和精鹽，抓拌均勻，醃製3小時。
準備蒜片、薑片和小米辣，切成小塊或圈狀。
在鍋中加入少量油，放入花椒、八角，小火炒香，再加入蒜片和薑片炒香。
加入黃豆醬油、生抽、陳醋和冰糖，小火煮開直至冰糖融化，然後放涼。
將醃製好的辣椒攥乾多餘水分，裝入碗中，加入香菜和小米辣。
倒入放涼的料汁，每層辣椒上放一層香菜，然後加入小米辣。
覆蓋保鮮膜，放入冰櫃醃製，兩小時後即可食用，如果浸泡一宿會更入味。
以上方法可以製作出清脆爽口、酸辣帶有香菜清香的辣椒鹹菜。根據個人口味，可以適當調整配料和步驟。