醃製食物的原理主要涉及以下幾個方面：
殺菌作用：醃製過程中會添加具有殺菌作用的調味品，如鹽、白酒、花雕酒、食醋、檸檬汁等，這些成分可以殺死、抑制和防止食材中的細菌繁殖以及寄生蟲的存活，從而達到食材保鮮和安全使用的目的。
滲透現象：在醃製過程中，如果半透膜兩側的溶液有濃度差，水分分子會從濃度較低的一側向濃度較高的一側移動，直到兩側溶液的濃度相同為止。這種現象被稱為滲透現象。例如，在鹽水中浸泡白菜時，白菜細胞膜，即半透膜兩側的濃度不同，導致白菜細胞膜內的水分向鹽水移動，從而使白菜葉子失去水分，變得布滿褶皺，軟化並帶有鹹味。
綜上所述，醃製食物的原理是通過殺菌和滲透作用來延長食物的保存時間，同時賦予食物獨特的風味。