醃製食物的原理主要包括兩個方面：
滲透現象：醃製過程中，食材（如白菜）中的水分會向調味液中移動，因為調味液的水分濃度高於食材本身的水分濃度。這種現象被稱為滲透壓差。當食材細胞膜兩側的溶液濃度不同時，水分分子會從高濃度一側向低濃度一側移動，直到兩側溶液的濃度相同為止。在這個過程中，食材中的水分減少，導致食材軟化並帶有調味液的風味。
殺菌作用：醃製時添加的調味品，如鹽、白酒、花雕酒、食醋、檸檬汁等，具有殺菌作用。這些調味品可以殺死、抑制和防止食材中的細菌繁殖以及寄生蟲的存活，從而保證食材的安全使用。
綜上所述，醃製食物的原理是通過水分的滲透和調味品的殺菌作用來達到保鮮和食用安全的目的。