霉豆瓣是一種在製作豆瓣醬中發揮關鍵作用的發酵豆製品，其製作過程如下：
準備豆子。選擇新鮮的蠶豆，清洗乾淨後，用清水浸泡一整晚，讓豆子充分吸水。
煮豆子。將浸泡好的豆子煮熟，直到能夠輕鬆用手指捏爛。
發酵。將煮好的豆子晾涼後，放在陰涼處讓其自然發酵，一般需要覆蓋一層紗布或類似物質，以保持濕度和清潔。此過程通常需要幾天時間，直到豆子上長出白色或綠色的黴菌。
處理霉豆瓣。在流水下輕輕沖洗霉豆瓣，去除發黑或壞的豆瓣。保留大部分霉斑，然後控乾水分。
調味。將霉豆瓣與適量的八角、桂皮、香葉、花椒等調料煮沸後放涼，然後浸泡霉豆瓣至少3小時。
準備辣椒和其他配料。準備新鮮的紅辣椒和老薑，清洗後晾乾。同時準備一些大蒜。
剁辣椒和姜蒜。將辣椒和老薑、大蒜剁碎或用料理機打碎，注意案板和刀具要無油無水。
混合攪拌。將剁好的辣椒、姜蒜放入一個大盆中，加入鹽、乾辣椒麵、花椒麵等調料，攪拌均勻。
加入霉豆瓣。將浸泡好的霉豆瓣加入辣椒混合物中，再次攪拌均勻。
調味和保存。根據口味調整鹽分，確保豆瓣醬比平常更鹹一些，以防止發霉。然後將豆瓣醬分裝到乾淨的容器中，可加入少量白酒作為防腐劑，密封保存。
在製作過程中，保持容器和工具的清潔是非常重要的，以避免污染和黴菌生長。通過以上步驟，就可以完成霉豆瓣的製作，為製作豆瓣醬做好準備。