馬鈴薯發芽後會產生一種有害物質——龍葵素，這種物質對人體有較大的危害，可能會引起胃腸道不適，如噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀，還可能影響神經系統，導致口腔痳木、四肢無力、神志淡漠、反應遲鈍等症狀，嚴重時甚至可能因呼吸困難而危及生命。
如果馬鈴薯只是輕微發芽，可以將發芽部分切除，但必須確保徹底清潔並削去周圍可能受到影響的部位。然而，如果發芽或變綠的面積較大，建議不要食用，直接丟棄。此外，為了預防馬鈴薯發芽，應將其存放在陰涼、通風、乾燥的地方，避免陽光直射。
需要注意的是，即使馬鈴薯發芽後可以通過某些方法繼續種植，但為了健康考慮，避免食用發芽的馬鈴薯。