醃製鬼子姜鹹菜的方法有多種，以下是一些常見的醃製方法：
基礎醃製法。首先洗淨鬼子姜，晾乾水分，將鹽、大料、花椒、丁香、桂皮等調料加水煮開，然後晾涼；將晾乾的鬼子姜放入保鮮盒，倒入調料水，加保鮮膜和蓋子，放置陰涼處醃製一周以上。
清淡口味法。將鬼子姜放入容器中，加入鹽、花椒、大料、味素和適量清水，醃漬一周。
醬香口味法。洗淨鬼子姜後放入容器中，加入花椒、大料、糖、鹽、甜麵醬、白酒、醬油和味素，醃一周左右。
糖醋口味法。將洗淨的鬼子姜放入玻璃瓶內，加入糖和醋（比例為30:100），淹沒鬼子姜約3~5厘米，醃製12天左右。
簡易醃製法。洗淨鬼子姜後切片，用鹽醃製約1小時後瀝乾水分；準備姜、辣椒等配料，與鬼子姜混合；加入生抽、糖等調料，拌勻後放置一天。
傳統醃製法。洗淨鬼子姜並切片，用鹽醃製後瀝乾；準備蔥段、薑片、小米椒等，與鬼子姜混合；加入涼透的生抽、白酒等調料，放置一天後食用。
這些方法各有特色，可以根據個人口味和需求選擇合適的醃製方法。