魚香茄子的做法步驟如下：
準備茄子，長茄子、圓茄子都可以，洗淨後去除頭部和尾部，將茄子切成長條，放入盆中加入清水浸泡十分鐘，防止氧化變黑。也可以不浸泡，直接撒上食鹽醃製五分鐘，殺出多餘水分。
準備輔料，包括大蒜、生薑、小蔥，都切成末。大蒜的量稍微多一點，小蔥的量是蒜末的兩倍，生薑少許即可。再準備一些泡椒或者郫縣豆瓣醬，這是魚香味的關鍵調料。
調製魚香汁，取一箇小碗，加入少許鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、生抽、老抽、水澱粉，攪拌均勻備用。
起鍋燒油，油熱後下入處理好的茄子，小火慢炸或者中火煸炒，將茄子炸軟或者煸炒至表面微黃，然後盛出備用。
鍋中留底油，下入蔥薑蒜末炒香，再加入泡椒或者豆瓣醬炒出紅油，接着下入茄子翻炒均勻。
倒入調好的魚香汁，大火快速翻炒均勻，讓湯汁收濃並附着在茄子表面。最後撒上蔥花增香提色，即可出鍋裝盤。
注意：魚香茄子的口味是酸甜微辣，所以白糖和陳醋的比例要適中，可以根據個人口味進行調整。另外，茄子一定要多放點油纔會更加香軟有口感。