蛋白質
麩質是一種蛋白質，主要存在於小麥、黑麥、大麥及其雜交品種中，在以這些穀類爲原料加工的食品中，如麪包、蛋糕、餅乾和啤酒等，通常含有麩質成分。
麩質主要由醇溶谷蛋白和谷蛋白組成，大約各佔50%，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏反應的主要成分。在食品加工中，麩質對面團的結構和特性有重要影響，它能在醒發過程中形成網狀結構，使麪糰具有堅固的結構和良好的持氣性、彈性和韌性。麩質也被稱爲麪筋或麪筋蛋白，在麪粉製備過程中，通過水洗分離出蛋白質部分而得到。需要注意的是，麩質與麥麩不同，麥麩是指穀物的外皮，即在麪粉精細加工前會被去除的部分。