麪包爲什麼會變硬，可能的原因有以下幾點：
澱粉老化。麪包、米麪這些含有大量澱粉，澱粉變成鬆軟的麪包的過程其實是澱粉糊化。一旦麪包開始冷卻並暴露在空氣中，澱粉的含水量就會變少，逐漸老化，老化的澱粉粘度降低，麪包就從鬆軟變硬了。
水分蒸發。麪包烘烤過程中，當高溫蒸發掉水分後，就會變硬，這跟烘的果乾肉乾是一箇道理。
麪粉、配方、和麪、添加劑、保存方式及烘烤等因素的影響。比如，越貴的麪粉，麪包的柔軟程度和保存時間會越長；含糖含油比較高的麪包，保溼鎖水能力會更強；麪包晾涼到體溫時，裝到密封袋子裏，水汽不容易流失，麪包的老化速度會相對慢一點等。