麪粉的筋性是指麪粉中蛋白質的含量和性質，它決定了麪粉在麪糰中形成麪筋的能力和麪團的物理特性。麪粉根據蛋白質含量的不同，可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉。
低筋麪粉：蛋白質含量較低，筋性較弱，適合用於製作口感鬆軟、有嚼勁的食物，如各種蓬鬆類的餅乾和蛋糕。
中筋麪粉：蛋白質含量適中，是日常生活中最常使用的麪粉，適合製作麪條、包子、饅頭等家常麪食，口感不軟不硬，剛剛好。
高筋麪粉：蛋白質含量較高，筋性較強，適合製作有嚼勁、有韌性的麪食，如麪條、餃子皮等。
麪筋是由小麥麪筋蛋白吸水後相互交聯形成的網絡結構，具有黏彈性、延伸性和薄膜成型性。在所有穀物粉中，只有小麥麪粉具有這種成筋特性。麪糰中麪筋的形成和筋性是影響麪糰質地和最終麪食口感的關鍵因素。