根據提供的信息，恆山三定的武功水平如下：
武功特點：
主要依賴於恆山派的精妙劍法和內功。
恆山派的劍法以防守為主，其中「乘虛突襲」是唯一的攻擊招式。
在防守方面，恆山派的劍法僅次於武當的太極劍法。
武功水平：
定閒掌門：武功最高，智計和武功均屬一流。擅長用劍，是恆山派掌門，武功水平極高。
定靜師太：武功較次，擅長使用佛珠，還掌握有其他天長掌法和萬花劍法。
定逸師太：武功水平略低於定閒掌門，也是擅長用劍的成員之一。
綜上所述，恆山三定的武功水平在金庸的武俠小說《笑傲江湖》中屬於一流，尤其是定閒掌門，在智謀和武功方面都表現出極高的水平。恆山派的劍法以防守為主，但在武林中也占有重要地位。