根的蔬菜主要包括以下幾種：
胡蘿蔔。其是一種常見的根莖蔬菜，以塊根為主要部分，顏色可以是紅色或黃色，具有平性屬性，富含胡蘿蔔素，對視力和皮膚健康有益。
蕪菁甘藍。其是一種塊根蔬菜，主要使用塊根部分，顏色在地上部分為青紫色，屬性為溫性，含有大量的植物化合物和營養素。
牛蒡。其是一種塊根蔬菜，主要使用塊根部分，顏色為金黃色，屬性為涼性，富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養物質。
紫菜頭。其是一種根莖蔬菜，主要使用肉質根部分，顏色為紅色或紫色，屬性為涼性，富含糖分和多種礦物質。
白蘿蔔。其是一種根莖蔬菜，主要使用塊根部分，顏色為綠色或白色，屬性為涼性，富含豐富的維生素C和微量元素鋅。
甜菜根。其富含甜菜素、葉酸、錳、鉀、鐵和維生素C，有濃郁的甜味和土質味。
土豆。其富含類胡蘿蔔素、維生素C和抗氧化劑，甜味濃郁。
此外，根的蔬菜還有番薯、塊根芹、蕪菁、苤藍、瑞典蕪菁、櫻桃蘿蔔、辣根、山藥、芋頭等。這些蔬菜不僅口感獨特，還富含多種營養成分，對健康有益。