在食品中，油脂的作用主要包括：
儲存和供應熱能。油脂是高度濃縮的能量來源，比糖類和蛋白質提供更多的能量。一克油脂在體內完全氧化時，可以產生39.8千焦的熱量。
提供必需脂肪酸。油脂中含有多種必需脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和亞痲酸，這些都是人體無法自行合成的。
增強飽腹感。油脂有助於增加食物的體積，從而增強飽腹感。
改善食物的感官性質。油脂可以增加食品的口感、香氣和質地，如使食物外焦里嫩、顏色金黃。
延長食品的保質期。油脂在食物表面形成一層保護膜，阻止空氣和微生物的侵入，延長食品的保鮮期。
增加食品的營養價值。不同的油脂富含各種營養成分，如不飽和脂肪酸、維生素E等，對人體健康有諸多益處。
改善麵團的伸展性和機械耐性。在麵包、點心製作中，油脂可以最佳化麵團的伸展性、氣體保持力和機械耐性。
總之，油脂在食品中扮演著多重重要角色，不僅在提供能量和必需脂肪酸方面發揮著關鍵作用，還在改善食品的感官性質、延長保質期和增加營養價值方面有著不可替代的作用。