牛肉熟成的原理主要涉及牛肉在特定條件下自然分解的過程，這一過程通過牛肉自身的酶和微生物的作用，破壞肌肉的結締組織，使肉質變得更加軟嫩，同時增加肉的風味和汁液含量。牛肉熟成分為乾式熟成和濕式熟成兩種方式：
乾式熟成。乾式熟成是將牛肉放置在恆溫、恆濕的環境中，通常溫度在0到4℃，濕度在68%到82%。在這種環境下，牛肉表面的水分會逐漸蒸發，肉質風乾硬化，形成保護膜，同時內部的肉質自然分解，肌肉纖維鬆散，結締組織軟化，鮮美肉汁被鎖在內，增加肉的風味。乾式熟成的牛肉通常具有更濃郁的風味和肉汁。
濕式熟成。濕式熟成是在冷藏條件下，對牛肉進行真空密封包裝，利用牛肉自身的酶進行熟成。這種方法可以保持牛肉的水分，通過酶的作用分解肌肉蛋白，使肉質變得更加柔軟，同時增加牛肉的風味。
總的來說，牛肉熟成是一個複雜的生物化學過程，涉及酶的作用、水分流失、風味增強等多個方面，不同的熟成方法（乾式或濕式）會影響最終的肉質和風味。