"碰上彩虹吃定彩虹" 這句話的含義可以從兩個層面來理解：
字面意義：
這句話源自於彩虹糖的廣告語，意在表達彩虹糖可以給人帶來夢幻、甜美和五彩繽紛的感覺，就像彩虹一樣美好。廣告中的這句廣告語旨在宣傳彩虹糖，意味著彩虹糖可以代替很多可以讓人感到快樂的東西。
後來，這句話被一些人用來作為較為直白的告白，即「遇上你，吃定你」，表達了一種遇見美好事物就不願錯過的決心。
比喻意義：
「彩虹」在這裡被用作比喻，代表一切美好的事物。因此，「遇上彩虹吃定彩虹」也可以理解為在遇見美好的事物或者人時，應當抓住機會，不要錯過。
另一種解釋是，這句話強調了很多事情就像彩虹一樣，可遇而不可求，意味著在遇見難得的美好時刻或機會時，應當全力以赴，把握住這些難得的時刻。
綜上所述，"碰上彩虹吃定彩虹" 這句話既可以理解為對美好事物的追求和把握，也可以是對遇見美好時刻的珍惜和把握。