致病菌的特性主要包括其致病性、毒力、侵襲力、毒素、生長條件等。不同致病菌的特性如下：
沙門氏菌。主要出現在禽類食品中，能在7℃~45℃條件下生長，最適溫度為35℃~37℃，引起食物中毒常列榜首。
李斯特氏菌。能在2℃左右的低溫環境下生長，易感人群包括免疫缺陷的人等，引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌。
大腸桿菌。常見於人、動物腸道內，許多類型不致病，在腸道內有有益功能，致病性大腸桿菌通過環境污染進入食品中。
金黃色葡萄球菌。分布廣泛，能在37℃，pH為7.4的條件下生長，耐高鹽，能在含水量極少的食品上生長，產生外毒素。
肉毒梭菌。產生的肉毒毒素是一種強烈的神經毒素，廣泛存在於土壤、魚和家禽的腸道及糞便中，在罐頭食品及密封醃漬食物中的生存力極強。
副溶血性弧菌。生命力頑強，能在抹布和砧板上生存1個月以上，是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海產品中。
此外，致病菌的特性還包括其生長繁殖的基本條件，如適宜的溫度、酸鹼度、必須的氣體環境以及營養成分等。這些特性使得致病菌能在不同的環境中生存和繁殖，從而對人類健康構成威脅。