螃蟹變黑可能有多種原因，具體如下：
螃蟹的排泄物。排泄物在螃蟹的尾部，看起來是黑色的。
螃蟹的胃部。蟹黃旁邊的黑色膠狀物可能是螃蟹的胃，也被稱為蟹尿包，位於背殼前緣中央，內有污沙。
蟹黃中的黑色素和花青素。在母蟹中，蟹黃體積變大且呈橘黃色時，代表性腺已成熟，此時蟹黃中的黑色素和花青素等成分聚集，使蟹黃髮黑。
螃蟹缺氧。缺氧導致螃蟹體內發黑，這通常發生在銷售商未能及時補充氧氣或使用淡水養殖螃蟹的情況下。
螃蟹未熟透。蟹黃中間發黑但周邊橘黃色是因為螃蟹未徹底煮熟。
環境污染。螃蟹對水質敏感，生長環境中的淤泥和污染可能導致蟹黃變黑。
螃蟹死亡。死螃蟹在煮熟後蟹黃會發黑，這是因為體內毒素和寄生蟲迅速擴散。
螃蟹霉變。螃蟹被細菌污染變質後，肉質變黑。
養殖環境不佳。如底質差、水草腐爛或纖毛蟲寄生，都可能導致螃蟹出現黑底板現象。
氧化作用。螃蟹和蝦含有較多的多酚，這些物質容易氧化，變成醌類或醌的化合物，導致螃蟹變黑。