製作醃白菜鹹菜的方法有多種，以下是兩種比較常見的做法。
辣白菜的做法如下：
準備白菜心400克，切成細絲，放入大碗中，加入適量食用鹽拌勻，醃8分鐘。
準備蒜苗切長段，大蒜切成蒜末，乾辣椒剪成細絲。
醃好的白菜擠出多餘水分，加入辣椒麵、乾辣椒絲、蒜末和蒜苗，加入熱油、生抽、香醋、蚝油和少量香油。
戴上手套，抓勻後靜置一段時間即可食用。
東北辣白菜的做法如下：
準備1棵白菜（約5斤），切去根部，切成4份。
逐層撒鹽，醃製一晚上。
準備辣椒粉、辣椒碎、糯米粉、蘋果絲、韭菜、白蘿蔔絲等。
將糯米粉和水攪拌均勻後加熱至粘稠狀態，加入辣椒粉和辣椒碎，攪拌均勻。
加入鹽、白糖、魚露、蒜末、薑末、蘋果末，攪拌均勻。
將調料塗抹在白菜上，醃製1~2小時後即可食用。
以上兩種做法步驟有所不同，可以根據個人口味和食材選擇適合的做法。