香味和臭味是兩種極端對立的氣味，它們代表著人類對自然界的認知。香味通常讓人感覺愉快，可能是因為它們通常與食物的氣息相關聯，如糧食、水果或花朵。人類調製香水時，也常使用類似花香和果實的氣息，有時還會加入木質氣息以增強自然環境的感覺。
相比之下，臭味則通常讓人想要遠離，可能是因為它們不能提供可吸收的能量，或者因為它們與危險相關聯，如下水道的臭氣或某些動物的糞便。吲哚是一種同時具有香味和臭味的化學物質，低濃度時呈現香氣，高濃度時則變成令人厭惡的氣味。
人類的嗅覺感受器位於鼻腔內的小區域——嗅上皮，上面有嗅覺受體。我們聞到的「氣味」是氣味分子與嗅覺受體結合的產物。不同濃度的氣味對大腦來說是不同的信號，因此反應到感官上也有差別。