折光法是一種分析方法，主要通過測量物質的折光率來判別物質的組成、確定物質的純度、濃度及判斷物質的品質。折光儀是利用臨界角原理測定物質折射率的儀器，其種類很多，食品工業中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。
阿貝折光儀的使用方法如下：
將標準玻璃塊的拋光並滴上1滴溴代萘，貼在折射稜鏡的拋光面上。調節讀數鏡內刻度值與標準玻璃塊的標示值一致後，觀察觀測系統，若有偏離則用調節扳手轉動分界線調節旋鈕，使明暗分界線調整至中央。校正完畢後，用乙醚溶液將折射稜鏡面擦洗乾淨即可進入測量工作。
將稜鏡表面擦拭乾淨後，把被測液體用滴管加在進光稜鏡的磨砂面上，合上稜鏡並旋轉稜鏡鎖緊手柄扣緊兩稜鏡。旋轉刻度調節旋鈕，通過觀察系統的鏡筒觀測明暗分界線上下移動，同時調節色散稜鏡手輪使視場為黑白兩色，當視場中的黑白分界線與交叉十字線中點相割時，觀察讀數系統的鏡筒，視場中細黑線所指示的數值即為被測液體的折光率或糖液的濃度值。
手提式折光儀的使用方法如下：
手提式折光儀由一個稜鏡、一個保護蓋及一個觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學原理與阿貝折光儀在反射光中使用時的相同。該儀器操作簡單、便於攜帶，常用於生產現場檢驗及田間檢驗。