脆皮水的原理主要涉及糖在加熱過程中的化學反應，以及酒和醋的揮發性對這一過程的影響。以下是脆皮水原理的詳細解釋：
糖的化學反應：糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，這種脫水反應會迅速而徹底。在油炸過程中，糖通過焦糖化反應和脫水反應，顏色會由金黃變為淺紅，再到深紅。適當的加工條件會獲得理想的色澤和焦糖香味。
酒和醋的揮發性：酒和醋都具有揮發性，在脆皮水中加入這兩種成分是基於它們的這一特性。刷上脆皮水後，揮發作用會帶走肉皮中的水分，加速風乾速度和上色效率，使皮質更加緊實。
醋營造的酸性環境：醋的使用可以營造出一個酸性環境，這個環境能夠加快糖在遇熱時的脫水反應。這樣的反應能夠使皮變得更加脆，顏色更加亮麗。
糖、醋、水、酒的搭配：調製脆皮水的核心要素是糖、醋、水、酒的搭配。這些成分各司其職，相互制衡，互相補充。例如，糖和醋的搭配可以提色增甜，而酒和醋的揮發性則有助於緊實皮質。
綜上所述，脆皮水的原理涉及了糖在加熱過程中的化學反應，特別是焦糖化反應和脫水反應，以及酒和醋的揮發性和它們與糖反應產生的酸性環境，這些因素共同作用，使得炸過的食品外皮變得脆硬，顏色變得誘人。