含有的硫化物
蔥之所以辣，主要是因為其含有的硫化物。這些硫化物包括S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷等，它們共同表現出強烈的辛辣刺激性。蔥白部分的辣味物質含量高於蔥葉，因此直接生啃蔥白會感到更辣。在烹飪過程中，通過加熱可以使食用油與大蔥基質發生化學反應，產生新的風味物質，這樣可以有效緩解蔥的辛辣刺激性，增加菜餚的鹹香和烤香香氣。
當蔥的組織被破壞時，蒜氨酸會在蒜氨酸酶的作用下分解，釋放出如正丙硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等複雜化合物，其中二甲基三硫醚是辣味的主要來源。這些含硫化合物揮發時會刺激眼睛，但它們在加熱時不穩定，會迅速降低，只保留正丙硫醇，這是一種肉香味。
此外，蔥屬植物的辛辣味來源於硫-烷（烯）基半胱氨酸亞碸及γ-胺鹽勝肽兩種前驅物，這些前驅物在特定酶的作用下生成含硫化合物，如蒜素等硫代亞磺酸酯和多硫化物，這些都是蔥屬植物特殊氣味和風味的來源。