酒精催熟的原理主要涉及以下幾個方面：
溶解單寧酸：酒精可以溶解柿子中的單寧酸，這是一種導致柿子澀味的物質。通過這種方式，酒精幫助去除柿子的澀味，使其更適合食用。
激活乙烯釋放：酒精揮發過程中可以激活水果中乙烯的釋放。乙烯是一種促進果實成熟的植物激素，其釋放的增加加快了柿子的成熟速度。
防止果實腐爛：使用酒精溶液處理果實，如番茄，可以防止它們在催熟過程中腐爛。這是因為酒精具有抗菌作用，有助於保持果實的完整性。
促進物理和化學反應：在白酒催熟的情況下，酒精分子與水分子之間的締合作用加速，減少了刺激性氣體的揮發，使得酒體更加柔和。同時，酒精分子受到束縛作用，加速了酒體氧化、酯化、還原反應，形成了新的平衡，減少了白酒的刺激性。
綜上所述，酒精催熟的原理不僅包括通過溶解單寧酸去除澀味，還包括激活乙烯釋放加速成熟，以及通過抗菌作用防止腐爛。此外，在白酒催熟的情況下，還涉及到促進物理和化學反應的過程。