在麵粉中加入油主要有以下幾個作用：
改變麵團的筋力：油具有一定的疏水性，可以降低麵團中麵筋與水的進一步結合，使麵團變得更加柔軟，避免表皮變皺發硬的現象。
增強麵團的持水性：油可以減少水分的蒸發，增強麵團的持水性，使得麵團在醒發過程中水分不會減少，從而保持柔軟。
提高麵團的延展性：加入油後，麵團的彈性韌性會變好，可以拉得很長，這對於製作拉麵、薄皮餡兒餅等需要延展性的麵食是非常有幫助的。
防止麵團粘連：在揉面的過程中，油可以起到疏水的作用，使麵團不會粘手，方便操作。
增加麵食的酥脆感：在製作脆餅時，油可以在麵團之間形成薄的油膜，防止麵團粘連，同時在烘烤過程中使麵團變得更脆。
需要注意的是，鹽和油的量並不是隨意添加的，要根據麵粉的量來決定，適量即可。