質構，也稱為質地，是食品的一個重要屬性。它涉及到食品的力學特性，包括粗細、滑爽、顆粒感等，可以通過視覺、觸覺和聽覺的方法來感知。ISO（國際標準化組織）和IFT（國際風味與香氣研究院）對食品質構的定義略有不同，但都強調了質構是食品除色、香、味之外的重要性質，且在食品加工中難以控制，卻是決定食品檔次的關鍵指標之一。
以肉類為例，質構還涉及到肉的組織狀態，如肌肉纖維的粗細和肌束膜的厚薄，這些因素共同決定了肉的質構。隨著動物年齡的增長，肌肉質構會變粗。重要的是，肌束並不是決定肉質構的唯一因素，結締組織狀態和熱加工後肉的組織狀態也對肉質構有重要影響。